I Found the Sound!!

Uno siempre recuerda con tanto cariño esas ocasiones en las que hizo un papelón por haber estado pasado de copas. Bah, por lo menos yo. Y. Bah, por lo menos algunas de esas ocasiones... las menos. En una de ellas, estaba con mi esposa en nuestro bar favorito en Los Angeles viendo una banda que nos gustaba mucho. Esa noche que aprendí que no se debe mezclar whiskey sour (2) con apple martini (2) dejó una frase símbolo para nuestra posteridad. La utilizamos cada vez que queremos decir "listo, esta es LA posta". La frase en cuestión se la dije al guitarrista al final del concierto luego de haber quedado embrujado con la mezcla de efectos que usó en una de las canciones. El tipo me guiñó el ojo y me dedicó la mirada de "gracias borrachín".



Toda esta introducción para decir que finalmente, y después de numerosas pruebas e intentos fallidos, "I Found the Sound!" de las empanadas de carne auténticamente tucumanas. Acá la receta para los que se le animen:

Ingredientes:

1 kg. harina
1/2 litro de agua
300 gs. de grasa (de vaca o de chancho)
3 huevos

1 kilo y medio de matambre
una cebolla grande
un pimiento colorado
4 cabezas de cebolla verde
sal
pimentón
comino

Preparación:

Relleno:

Comenzar con el relleno, ya que lo ideal es que repose por lo menos 4 horas en la heladera.

1) Se corta el matambre en varios trozos y se lo pone a hervir a fuego lento por una hora aproximandamente en un caldo que no logre cubir completamente la carne.

2) Mientras hierve la carne, picar fino a mano la cebolla y el pimiento. Colocar ambos en un recipiente. Picar la cebolla verde y colocarla en un recipiente separado. Sacar luego la carne del fuego dejando el caldo en la olla. Reposar la carne para que se enfríe para facilitar el picado. Una vez fría, se corta la carne en pequeños cubos de más o menos 1/2 cm. de lado a cuchillo (esta es la característica distintiva de la empanada tucumana: la carne picada a cuchillo. Usar carne molida es el equivalente culinario a lo que sería cachetear a Cristo en mis pagos).

3) Encender la hornalla del caldo nuevamente. Cocinar allí la carne, la cebolla y el pimiento. Añadir 100 gs. de grasa, una cucharada y media de pimentón, una cucharada de comino y sal a gusto. Cocinar esto a fuego medio hasta que la cebolla de cabeza y el pimiento estén a punto, unos 10 minutos quizás. Agregar la cebolla verde. Cocinar dos minutos y apartar del fuego. Transferir a otro recipiente.

4) Dejar enfriar. Agregar dos huevos duros cortados en pedacitos como la carne al relleno cuando el relleno está frío. Meter el recipiente en la heladera.

Masa:

1) Derretir la grasa en una olla en la hornalla. Dejar enfriar. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro una yema, la grasa previamente derretida, dos cucharaditas de sal. Comenzar a amasar e ir agregando el agua de a poco hasta que se forma la masa. Amasar hasta que quede una masa uniforme. Transferir a un recipiente, tapar y dejar reposar por media hora al menos.

2) Amasar la masa por partes en una superficie uniforme y previamente harinada. Una vez lograda una lámina bien finita, usar una taza o un bowl para cortar en forma de discos.

3) Armar la empanadas de a una colocando una o dos cucharadas de relleno en el centro de cada disco, doblar y repulgar.

4) Calentar el horno al máximo. Esta parte es fundamental, ya que una empanada que tiene mucho tiempo en el horno se seca y pierde el jugo. Yo uso el "broiler" para esto, o sea la parte de abajo en la mayoría de los hornos (en el mío está arriba). Esto hace que la empanada se cocine en forma muy rápida, unos tres minutos por lado es suficiente. Hay que ser muy vigilante porque una diferencia de 20 segundos implica la diferencia entre una empanada perfectamente a punto y una quemada.

Una alternativa más segura para no arriesgar (el punto justo, esto es, a cambio de colesterol) es freir las empanadas. Personalmente, las prefiero horneadas, pero admito que es más complicado lograr el sabor en esta más saludable alternativa.

Me preguntarán... y las aceitunas, pasas de uvas, papas o arvejas? Voy a hacer de cuenta que no escuché nada. Eso ya es directamente escupirle la cara al hombre de la cruz. Que no los agarre un tucumano a ustedes.