Queso de tetilla

Galicia es una de las zonas de España que me encanta por sus verdes paisajes, sus pueblos, sus costumbres, sus comidas y, sobre todo, por su sufrida y trabajadora gente. Además, su patrimonio cultural (evitar chistes fáciles) es muy rico y abundante de personajes mágicos y brujas (meigas, en gallego), como buenos descendientes de celtas que son. Es rica en leyendas y tradiciones vinculadas a distintos hechos históricos como ser el descubrimiento de la tumba del apóstol Santiago que evangelizó Hispania.

Visité quince veces Santiago atraído por la belleza del casco antiguo, sus calles, sus edificios históricos, la Catedral, la Universidad, El Hostal de los Reyes Católicos, y el maravilloso Camino de Santiago con sus albergues para peregrinos.

En esas visitas fui descubriendo leyendas que alimentan y enriquecen mi curiosidad histórica con detalles de la pequeña historia que, para mí gusto, es la sal que le da sabor a la Historia. Tuve la suerte de hacerme amigos de tres estudiantes de Historia del Arte de la Universidad que, con muchísima amabilidad, y siempre acompañados por unos buenos mariscos y vino blanco Albariños, me contaron simpáticas leyendas que, se non e vero e ben trovatto, y que me gustaría compartir con Uds. para desviar un poco nuestra mente de los temas cotidianos.

El queso más famoso de Galicia es el llamado queso de tetilla (ver foto) que se hace con leche de vaca (Galicia cuenta con excelentes vacunos) y que es el más parecido a un queso quartirolo que se puede encontrar en España. La historia que le contaré está vinculada al supuesto origen de este típico queso gallego.

Santiago de Compostela es famosa como lugar de peregrinaje de la Cristiandad desde que Jerusalém quedó en manos musulmanas. Roma no era aún un lugar de peregrinaje, ya que faltaban 5 siglos para construir San Pedro, y los peregrinos iban a Santiago donde yacían los restos del santo. La primera Iglesia que cobijó esos restos era una construcción prerrománica muy sencilla que el gran caudillo árabe Almanzor destruyó en 997 y quemó la ciudad, pero no profanó la tumba del apóstol.

Una vez que Almanzor abandonó la zona, corrido por las permanentes lluvias que le oxidaban la armadura, los gallegos reconstruyeron la iglesia hasta que en el año 1075 el Obispo Diego Peláez decidió que se levantara una catedral de estilo románico que comenzó a construir el Maestro Esteban y continuaron otros maestros canteros. Hacia 1168, el genial Maestro Mateo realizó la última parte de la Catedral y el magnífico Pórtico de la Gloria lleno de estatuas pintadas con vivaces colores, como se estilaba decorar a los santos en esa época.

Frente al Pórtico, el Maestro Mateo colocó una estatua de la Reina de Saba (ver fotos) y, aquí empieza la leyenda. Siguiendo las descripciones del Antiguo Testamento, dotó a la Reina de Saba de un generoso busto, hecho que los obreros comentaron con entusiasmo en el pueblo que sería muy devotos cristianos, pero bastante cachondos.

Cuando el Obispo Gelmírez vió esa figura tan voluptuosa, le ordenó al Maestro Mateo que redujera el tamaño de las redondeces para hacerla menos pecaminosa. El Maestro obedeció y entonces se armó la gorda. El Obispo no era muy popular entre los compostelanos por los altos impuestos que había ordenado para financiar la construcción de la Catedral y de su palacio obispal adjunto a ella. Tampoco lo querían porque era mandón, autoritario y poco simpático.

Para los compostelanos, esta intromisión obispal en cuestiones mamarias resultó intolerable y se rebelaron convenciendo a los queseros de la zona que inventasen un queso en desagravio a la Reina ya que había un refrán gallego que rezaba: “en caso de duda, la más tetuda”.

Ni lentos ni perezosos, los maestros queseros tomaron las medidas oportunas con las señoritas más dispuestas de la zona y al grito de “Hasta la Victoria’s Secret” lanzaron su revolucionario queso que parece una teta (sospecho que el grito de Hasta la Victoria’s Secret es un añadido etílico posterior).

La revuelta contra Gelmírez continuó durante mucho tiempo y el Obispo acostumbraba sentarse frente a una ventana de su palacio, donde había hecho construir un asiento de piedra con un agujero y una tubería que, por gravedad, arrojaba sus deposiciones a la plaza desde una altura de dos metros hacia donde se encontraban los revoltosos. Este mierdaducto no estaba previsto en los planos y provocaba furor entre los viandantes que, como buenos gallegos, insistían en pasar aunque lloviese merda. El Obispo, que era maleducado y jodido, ni siquiera gritaba “agua va”, como un buen vecino, sino que les hacía gestos obscenos y les sacaba la lengua.

El caso es que el queso de tetilla pasó a ser un muy importante elemento de la gastronomía gallega hasta nuestros días.

Por su parte, el Maestro Mateo no fue molestado por el pueblo compostelano que tenía gran admiración por su obra, pero el Obispo lo levantó en peso porque había osado poner una estatua de él (no del Obispo, del Maestro) y el pobre tuvo que eliminarla y pedirle perdón. Pese a todo, Mateo quería dejar una huella y colocó una estatua suya en la columna de atrás del Pórtico arrodillado en actitud de respetuosa oración mirando hacia el altar mayor.

Esta estatua dio origen a otra maravillosa costumbre que aún se practica. Cuando se funda la Universidad en 1507, los alumnos deseosos de adquirir sabiduría para poder graduarse establecieron la costumbre de arrodillarse frente a la estatua del Maestro Mateo y golpearse la frente tres veces contra la cabeza del Maestro. Como han habido muchos gallegos que han repetido cursos, la pobre estatua está medio gastada. Tengo entendido que se prohibió a los estudiantes vascos que se golpearan contra la estatua para que no la rompieran…

Si les interesase, en otro post contaré algunas historias y características de la Catedral, pero esa es otra historia.